Проект «С-А» «Территория здоровья»

Проект «С-А» «Территория здоровья»

Закодированная еда

Экспресс-исследование

«Территория здоровья» уже поднимала в своих выпусках тему безопасности продуктов. Сегодня поговорим о применении пищевых добавок на примере производства вареной колбасы.

Вместо сорта — категория

Признаюсь честно, выбирая этот продукт, я обращаю мало внимания на состав, указанный на этикетке. Ориентируюсь на свой вкус – однажды попробовала, понравилось, значит, буду покупать и дальше. Поэтому, взявшись за экспресс-исследование, я с удивлением обнаружила, что к колбасам, сарделькам, сосискам больше не применяется такая характеристика, как сорт. Она осталась только у колбасных изделий из мяса птицы. Остальные делятся на категории.

Причем очень давно, еще с 1 января 2013 года, когда был введен в действие национальный стандарт ГОСТ Р 52196-2011, регламентирующий производство вареной колбасы. Больше того,  1 ноября прошлого года его заменил уже межгосударственный стандарт ГОСТ 23670-2019 «Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия». Хотя, в принципе, он повторяет старый ГОСТ, за исключением нескольких изменений.

Категории, как и сорта раньше, определяются качеством сырья. Но если сорт колбасы соответствовал сорту мяса, из которого она была изготовлена, то категория –  проценту общего содержания мясных ингредиентов. Правда, мясные изделия при этом подразделяют сначала на две большие группы – мясные, где продуктов убоя или их переработки более 60%, и мясосодержащие, где мясных ингредиентов – 5-60%. А уж затем идет разбивка на категории:

А – массовая доля мышечной ткани (не путать с мясом, под которым подразумевается не только туша или ее часть, но и соединительная, жировая и костная ткани) – более 60%;

Б – 40-60%;

В – 20-40%;

Г – 5-20%.

Поэтому теперь на этикетке колбасного изделия пишут примерно так: «Мясной продукт. Колбасное изделие колбаса «Капитанская» категории А» или «Мясосодержащий продукт. Колбасное изделие вареное. Колбаса «Со сметанкой» категории В».

В теории чуть-чуть подтянулись, теперь можно приступать к практической части. Посмотрим, чем готовы нас накормить приморские, и не только, производители, чья продукция продается в магазинах райцентра. Сразу оговорюсь – мы будем изучать только заявленный на этикетке состав, а именно — используемые при изготовлении колбасы пищевые добавки.

Фосфаты и Ко

Сосиски «Пятачок» Торгового дома «ВИК» (г.Артем) достаточно популярны среди местного населения. По отзывам, они вкусные, настоящие, с минимумом химии. Так ли это на самом деле?

«Пятачок» позиционируется как мясной продукт охлажденный (высшего сорта). В составе – свинина, говядина, вода, молоко сухое, нитритно-посолочная смесь (соль, фиксатор окраски – нитрит натрия, влагоудерживающий агент (лактат натрия), сухой яичный меланж, регуляторы кислотности (пищевые фосфаты), сахар, перец белый молотый, орех мускатный.

Это самая короткая рецептура из всех изучаемых сегодня колбас, что можно рассматривать как заявку на натуральность. Но… не будем торопиться.

Если верить технологам, колбасы высшего сорта изготавливают из говядины высшего сорта, нежирной свинины и хребтового шпика. Содержание влаги в них – 53-65%. В «ВИК»овских сосисках, как видите,  это не указывается.

Молоко сухое вопросов не вызывает, а вот нитритно-посолочная смесь требует внимания.

Нитрит натрия – не что иное, как консервант E 250. Производители добавляют его в мясной фарш, чтобы предотвратить развитие патогенных микроорганизмов.
Нитрит натрия продлевает срок годности колбасных изделий, мясной и рыбной продукции. Он — отличный антиокислитель. С его помощью фиксируют окраску мясных и рыбных продуктов и «колбасный» аромат.

Пищевая добавка E250 токсична. Превышение предельно допустимых норм в организме может вызвать серьезные проблемы.

Далее — влагоудерживающий агент (лактат натрия) или молочнокислый натрий. Это  пищевая добавка Е325. Вещество натурального происхождения, выступает регулятором кислотности, антиоксидантом и влагоудерживающим агентом и обладает минимальным уровнем вредного воздействия на здоровье человека.

Сухой яичный меланж – еще один натуральный компонент, полуфабрикат, состоящий из тщательно смешанных желтков и белков, прошедший сушку и термическую обработку.

Регуляторы кислотности (пищевые фосфаты)  или фосфаты натрия — Е339. Эта пищевая добавка имеет полностью синтетическое происхождение. Используется как антиоксидант и консервант, а также как регулятор кислотности, поскольку способна поддерживать определённый уровень кислой среды в продукте. Особенно часто вещество встречается в колбасе и сосисках, мясе и рыбе — работает как влагоудерживающий компонент, который позволяет сохранить продукцию без потерь влаги и, соответственно, веса.

Е339 относится к пищевым добавкам низкой степени опасности, но  его слабительное действие известно и медикам, и химикам.

Перец белый молотый — одна из самых популярных специй. Кроме насыщенного острого аромата, он имеет большой спектр целебных свойств и ценится  своим химическим составом. В нем содержится огромное количество витамина С, а также железа, цинка, натрия, кальция. Насыщен данный вид специи и эфирными маслами, которые невероятно полезны при растяжениях и мышечных болях.

Орех мускатный – тоже специя, обладающая особенным ароматом и пряным вкусом.

Итак, мы смогли выяснить, что в сосисках «Пятачок», действительно, немного химии, но все-таки есть, значит, нужно знать меру в употреблении продукта.

Следующий объект для изучения — «Мясной продукт. Колбасное изделие вареное. Колбаса «Дальневосточная ветчинная» категории Б от ООО «Ратимир».

Что находится в ее составе, будем перечислять долго: свинина нежирная, вода питьевая, свинина полужирная, говядина, мясо птицы механической обвалки, крахмал картофельный, соль, белок соевый, комплексная пищевая добавка (загустители: каррагинан, гуаровая и ксантановая камеди, камедь рожкового дерева; желирующий агент – хлорид калия, виноградный сахар), соль нитритная (соль, фиксатор окраски – нитрит натрия, сыворотка молочная сухая, комплексная пищевая  добавка (стабилизаторы: прио-, три- фосфаты; виноградный сахар, усилитель вкуса и аромата – глутамат натрия, антиокислитель – изоаскорбат натрия, экстракты специй: черный перец, мускатный орех, кардамон), краситель натуральный (кармин).

В составе сырья для изготовления этой колбасы мы увидели низкосортное мясо птицы механической обвалки, которое получают путем выдавливания под прессом из костной массы, крахмал, соевый белок, что говорит не в пользу хорошего качества продукта.

Теперь – о добавках. Маленькая часть из них нам уже знакома, остальные необходимо представить. Начнем с первой комплексной добавки, куда входит группа загустителей.

Каррагинан и его соли (Е407а) – это натуральный ингредиент, который добывается из красных водорослей. Они называются еще ирландским мхом. Прямых доказательств вредного влияния каррагинана на здоровье человека нет, но ограниченные исследования показывают, что он может способствовать или вызывать: воспаление, метеоризм, синдром раздраженного кишечника, непереносимость глюкозы, рак толстой кишки, пищевые аллергии. Поэтому потребление его рекомендуют ограничить.

Гуаровая и ксантановая камеди. По сути это древесная смола. Химики называют ее высокомолекулярным углеводом и полимером клетчатки, и в ее составе можно найти галактозу, глюкуроновую кислоту и другие полезные вещества.

Наподобие традиционной клетчатки камедь чистит организм от токсинов и шлаков, улучшает работу пищеварительных органов. Однако, хоть камедь и не является опасным для человека веществом, чрезмерное употребление ее может послужить причиной тошноты, спазмов в желудке, вызвать симптомы переедания.

Камедь рожкового дерева (Е410). Природный загуститель. Безвреден, поэтому его

нередко применяют для приготовления различной продукции.

Хлорид калия (Е508). Синтетический загуститель, очень сильный. Важный элемент производства колбасы. Применяется во всем мире. Опасность для человека определяется как минимально возможная.

Виноградный сахар. По-другому – декстроза, природный стабилизатор. Ее тоже любят производители колбасы. Добавка используется для усиления вкуса.

Вторая партия пищевых добавок представляет собой стабилизаторы.

Пиро, три-фосфаты. Стабилизатор Е-450 – пирофосфаты, и его собрат Е451 — трифосфаты — химические добавки. Они применяются для увеличения влагосвязывающей способности мышечной ткани и, соответственно, наращивания объема продукции. Кроме того, эти добавки усиливают вкус, стабилизируют цвет и улучшают консистенцию продукта, замедляют в нем окислительные процессы.

Если вы едите такую колбасу, например, каждый день, в организме может накапливаться повышенное содержание фосфора и кальция, а это чревато различными заболеваниями.

Глутамат натрия (Е-621) – всем известный усилитель вкуса.   Это самая популярная и востребованная у наших производителей добавка. Соли глутаминовой кислоты усиливают вкусовые восприятия, действуя стимулирующим образом на окончания вкусовых рецепторов, вызывая при этом ощущение удовлетворения. Однако использовать глутаминовую кислоту нужно крайне осторожно, так как в организме человека она превращается в гамма-аминомасляную кислоту, которая служит возбудителем центральной нервной системы.

Изоаскорбат натрия (Е316) тоже давно известная добавка. Есть сведения о ее негативном влиянии на организм человека. Тем не менее, она разрешена во многих странах.

 Кардамон – изысканная классическая восточная специя родом из Индии и Шри-Ланки.

Что же в итоге можно сказать о «Дальневосточной ветчинной» колбасе?  Вкус ее во многом задают именно добавки.

«Семейная с чесночком». Эта колбаса от «Сибирской продовольственной компании» из Новосибирска сравнительно недавно освоилась на нашем рынке и, надо сказать, приглянулась непривередливым сельским жителям удачным сочетанием цены и вкуса. Но давайте посмотрим, чем же взяла нас «Семейная с чесночком».

Колбаса вареная из мяса птицы. Третий сорт. Состав: мясо птицы механической обвалки, шпик, вода, яичный порошок, смесь  специй и пряностей (кардамон, перец черный, чеснок), шкурка свиная, стабилизатор (каррагинан, ксантановая камедь, Е450, Е452), усилитель вкуса, антиокислитель (аскорбиновая кислота), регулятор кислотности (Е451, Е331), краситель (кармин, красный рисовый).

Из добавок-новичков в рецептуре  – только красители. Что ж, найдем информацию и о них.

Кармины (Е120), другие названия “кошениль” или “карминовая кислота”. Это вещество имеет натуральное происхождение, в промышленных масштабах добывается, в основном, в странах Южной Америки, в Испании, Алжире, Перу и на Канарских островах.

Краситель кармин является самым стойким, самым безвредным, а из-за особенностей его добычи – и самым дорогим. Тем не менее, его часто используют в продуктах более высокого качества, в деликатесах, а также в косметической и химической промышленности для получения насыщенного красного, оранжевого или пурпурного цвета.

Красный рисовый (ферментированный рис, красный рис, монаскус) – натуральный пищевой краситель для мясных продуктов.

Пищевая добавка производится с помощью ферментации риса плесневыми грибами рода Monascus, которые образуют на рисе красящие пигменты красного, желтого, оранжевого цветов.  Она  на сегодняшний день не имеет индекса Е, так как не признан ФАО/ВОЗ безопасной.Проведенные исследования показали, что красный рис может иметь в своем составе цитринин – токсичное вещество, вырабатывающееся под воздействием культур плесневых грибов.

В общем и целом, в колбасном изделии – уже стандартный набор «Ешек», безобидных и достаточно опасных.

Технологи утверждают, что сегодня колбасы без кода «Е» не бывает. Изучив состав многих приморских колбас — более десяти наименований —  я вполне могу это подтвердить.

Одни производители используют добавки с осторожностью, стараясь выдержать качество продукта, другие, кажется, об этом не думают вообще. Но выбор всегда, конечно, остается за потребителем. Надеюсь, наша расшифровка закодированной еды поможет ему в этом.

Ольга РУДЕНКО

 

 

 

Похожие записи

Что Вы думаете по этому поводу:

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.